Daurade au four au Blanc de Blancs du Château de l’Aumérade

Daurade au four au Blanc de Blancs du Château de l'Aumérade

Ingrédients

  • 1 daurade d’1,5 kg à 2 kg
  • 2 tomates
  • 6 gousses d’ail
  • 6 échalotes
  • 1 citron non traité
  • 4 tiges de fenouil de 10 cm
  • 4 tiges de persil et leurs feuilles
  • 2 feuilles de laurier
  • 2 cuillère d’huile d’olive
  • 25 cl de vin blanc de la cuvée L'Origine du Château de l’Aumérade,
  • 50 grs de beurre
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’arachide
  • 12 pommes de terre moyennes
  • sel
  • ¼ de litre d’eau
  • 12 grains de poivre noir.

Réalisation

Préparation:30 à 40 mn 

Cuisson: 1h15 au four à 200° (T 6/7)

Préparation

Etape 1 


- Eplucher les échalotes et l’ail.
- Rincer les tomates, le citron, le persil, et le fenouil.
- Emincer les échalotes,  couper les tomates en rondelle, le citron et l’aïl.

Etape 2 


- Ecailler, vider et laver la daurade. Pour gagner du temps, demander au poissonnier de le faire.
- Eplucher les pommes de terre et les couper en gros morceaux.

Etape 3 


- Badigeonner d’huile d’olive un plat à gratin et faire un lit avec la moitié des ingrédients suivants : fenouil, échalotes, ail, citron, tomates, persil, laurier et poivre en grain.
- Poser  la daurade sur le lit aromatique et recouvrir le poisson des ingrédients restant : fenouil, échalotes, ail, citron, tomates, persil, laurier, poivre en grain et beurre.
- Ajouter le vin, l’eau, saler et mettre au four à 200° pendant  1h15.

Etape 4 


- Au bout d’1/4 d’heure, mettre les pommes de terre dans un autre plat à gratin et les arroser d’huile d’arachide. Saler.
- Couvrir les pommes de terre d’une feuille d’aluminium ménager et laisser cuire dans le même four que celui du poisson.
- Ne surtout pas cuire les pommes de terre dans le même plat que le poisson car le vin blanc est  « un  mauvais partenaire » pour leur cuisson.

Etape 5 


- Lorsque le tout est cuit, mettre la daurade dans un plat de service en dressant les pommes de terre autour du poisson.
- Jeter toutes les rondelles de citrons.
- Tenir le tout au chaud.

Etape 6 


- Sur feu vif, faire un peu réduire le jus de cuisson.
- Passer le jus au chinois et rectifier l’assaisonnement.
- Napper le poisson et les pommes de terre de cette sauce.

NB :
- Le denti, le sard ou le pagre peuvent remplacer la daurade.

Suggestion d’accompagnent 

La cuvée Sully, composé à 100% de Rolle, sera le partenaire idéal pour accompagner cette jolie recette de poisson. 


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